Qu’est-ce que la vinification ?
Qu’est-ce que la vinification ?
La vinification est l’opération qui consiste à transformer le jus de raisin en vin. Chaque amateur de vin s’est déjà demander de quelle manière était fabriqué le vin. Du raisin sur la vigne à la bouteille, le processus de vinification comporte plusieurs étapes.
Les étapes essentielles de la vinifications sont l’égrappage, le foulage, la macération et la fermentation. Les raisins qui entrent dans le processus de vinification peuvent être de trois types : blancs, noirs à jus blanc ou noirs à jus rouge. On peut donc obtenir du vin blanc à partir de raisin noir.
La vinification pour le vin rouge
Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins noirs à jus rouge. Les raisins vendangés subissent des transformations qui peuvent aller de quelques mois à plusieurs années (4 ou 5 maximum)
Les étapes de la vinifications du vin rouge
L’égrappage : étape qui consiste a séparer les baies et les rafles du raisin. Pour rappel , la baie est le grain de raisin alors que la rafle est la partie ligneuse de la grappe.
Le foulage : parfois réalisé simultanément à l’égrappage, le foulage consiste à séparer la peau de la chair du raisin. C’est ainsi qu’est libéré le jus du raisin aussi appelé le moût.
La macération : procédé durant lequel la mixture issue de l’égrappage et du foulage est mis en cuve. Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins longue. En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d’obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.
La fermentation en cuve ou en barrique : procédé qui permet de diminuer l’acidité du vin. La fermentation amène le sucre à se transformer en alcool et en dioxyde de carbone, sous une température contrôlée.
Ecoulage des cuves et pressurage : après l’étape de fermentation, 3 choix sont possibles.
La première consiste à séparer le vin du marc qui est tout ce qui est solide dans le raisin, pépins et pellicule) le résultat sera appelé “vin de goutte”.
Le second choix possible est de presser le marc pour en retirer tout le vin qui y est imbibé, il sera alors appelé “vin de presse”.
Et enfin le dernier choix consiste à clarifier, stabiliser puis à élever en fut (en fut de chêne à l’origine mais de nos jours on utilise aussi d’autres matériaux comme l’inox) le vin avant de le filtrer et de le mettre en bouteille.
La mise en bouteille : elle diffère selon le type de vin recherché : pour un vin jeune type Beaujolais le vin est mis en bouteille directement après la fermentation, alors que pour des vins de garde, comme les vins rouges du Domaine, après la fermentations ils sont mis en fut pour atteindre une maturité satisfaisante avant d’être mis en bouteille.
La vinification pour le vin blanc
Les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins noirs à jus blanc. La particularité de la vinifications du vin blanc est l’absence de macération, la vendange foulée est immédiatement pressé.
Les étapes de vinification du vin blanc
Le foulage : même principe que pour le vin rouge. Pour rappel le foulage permet de libérer la pulpe et le jus de raisins.
Le pressurage : la vendange foulée est immédiatement pressée afin d’éviter tout contact prolongé entre le moût et le marc.
La fermentation : le moût est séparé de toutes les impuretés et parties solides du jus. il est ensuite directement placé en fermentation. La fermentation est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone sous l’action des levures, elle dure en moyenne 8 à 15 jours.
La mise en bouteille : le vin est clarifié, stabilisé, puis élevé en cuve, comme comme le vin rouge. Le vin blanc est ensuite filtré puis mis en bouteille.
La vinification pour le vin rosé
Le vin rosé est un rouge ayant subi un macération bien plus courte, le vin est stocké en attendant la fin de la récolte et c’est durant ce temps qu’il macère, cela représente seulement quelle heures. On ne le laisse pas trop longtemps pour éviter le contact avec les peaux (noirs a jus blanc) qui changerai sa couleur, son gout et sa puissance.
Le coin boutique
Les autres méthodes de vinification
La vinification des vins effervescents
Selon le types de vin effervescents il y aura des procédés différents. Prenons l’exemple du champagne, après la cueillette le pressurage se fait a très faible pression et assez rapidement pour éviter toute macérations. Afin que le campagne soit mousseux il y a une deuxième fermentation en bouteille cette fois si qui vas durer entre 3 et 5 semaines. Lors de cette seconde fermentation qu’on appelle aussi conservation a l’horizontal, les bouteilles sont remuer quotidiennement pendant plusieurs semaines afin de favoriser les échanges entre le vin et le dépôt constitué de levures mortes. A la fin de ces semaines, on remplace le dépôt par une liqueur d’expédition. (mélange de sucre et de vieux champagne d’au moins 2 ans pour apporter une touche sucrée au champagne, cela permet aussi de leur donner une catégorie, sec-dry-brut)
La vinification des vins moelleux
Les vins moelleux sont issus de raisins possédant un taux en sucre supérieur a la moyenne, le jus de raisin utilisé pour les moelleux peut s’élever jusqu’à 20°. Lorsque le vin est en fermentation et qu’il atteins 15°, l’alcool existant va éliminer les levures et les agents de fermentation alors qu’elles n’ont pas entièrement rempli leurs rôles. Le substitue obtenu est transformé en sucre (sucre résiduel), c’est une perte de plus de 5° d’alcool ce qui équivaut a 85 grammes de sucre par litre de vin. C’est pour cela que c’est un vin très sucrée et qui ce situe au alentours des 10°.
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