La vinification est la production de vin, en commençant par la sélection du fruit, sa fermentation en alcool et la mise en bouteille du liquide fini. L’histoire de la viticulture s’étend sur des millénaires. La science du vin et de la vinification est connue sous le nom d’œnologie. Un vigneron peut aussi être appelé un viticulteur. La culture du raisin est la viticulture et il existe de nombreuses variétés de raisins.
La vinification peut être divisée en deux grandes catégories : la production de vin tranquille (sans carbonatation) et la production de vin effervescent (avec carbonatation – naturelle ou injectée). Le vin rouge, le vin blanc et le rosé sont les autres principales catégories. Bien que la plupart des vins soient fabriqués à partir de raisins, ils peuvent également être fabriqués à partir d’autres plantes. (Voir vin de fruits.) D’autres boissons alcoolisées légères similaires (par opposition à la bière ou aux spiritueux) comprennent l’ hydromel , fabriqué en faisant fermenter du miel et de l’eau, et le kumis , à base de lait de jument fermenté.
Processus de Fermentation
Le pressage est le processus consistant à presser doucement, délicatement les baies et à casser les peaux pour commencer à libérer leur contenu. L’éraflage consiste à retirer les raisins de la rafle ou rachis (la tige à laquelle sont accrochés les grains de raisin). Historiquement, dans la vinification traditionnelle et à très petite échelle, les raisins récoltés sont parfois écrasés en les piétinant pieds nus, c’est toujours un amusement pour petits et grands.
Le pressoir est précédé d’un tapis qui déverse les grappes dans un fouloir/égrappoir mécanique. La décision d’égrappage est différente pour la vinification en rouge et en blanc. Généralement lors de l’élaboration du vin blanc, le fruit est seulement écrasé, les rafles peuvent être placées dans le pressoir avec les baies. La présence de tiges dans le mélange facilite le pressurage en permettant au jus de s’écouler sur les peaux aplaties. Ceux-ci s’accumulent au bord de la presse.
À l’occasion, le vigneron peut décider de les laisser si les raisins eux-mêmes contiennent moins de tanin que souhaité. Ceci est plus acceptable si les tiges ont “mûri” et ont commencé à brunir. Si une extraction accrue de la peau est souhaitée, un vigneron peut choisir d’écraser les raisins après l’égrappage.
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L’élimination des tiges signifie d’abord qu’aucun tanin de tige ne peut être extrait. Dans ces cas, les raisins passent entre deux rouleaux qui pressent suffisamment les raisins pour séparer la peau et la pulpe, mais pas au point de provoquer un cisaillement excessif ou une déchirure des tissus cutanés. Dans certains cas, notamment avec des cépages rouges « délicats » comme la Folle Noire, typique de Bellet) ou la Syrah, tout ou partie des raisins peuvent être laissés non foulés (appelés « baie entière ») pour favoriser la rétention des arômes fruités par macération carbonique partielle.
Les Grappes
La qualité des raisins détermine la qualité du vin plus que tout autre facteur. La qualité du raisin est affectée par la variété ainsi que par les conditions météorologiques pendant la saison de croissance, les minéraux et l’acidité du sol, le moment de la récolte et la méthode de taille. La combinaison de ces effets est souvent appelée le terroir du raisin.
Les raisins sont généralement récoltés dans le vignoble de début septembre à début novembre dans l’hémisphère nord, et de mi-février à début mars dans l’hémisphère sud.
Dans certaines régions fraîches de l’hémisphère sud, par exemple en Tasmanie, la récolte s’étend jusqu’en mai. L’espèce de raisin de cuve la plus commune est Vitis Vinifera, qui comprend presque toutes les variétés d’origine européenne.
L’espèce de raisin de cuve la plus commune est Vitis Vinifera, qui comprend presque toutes les variétés d’origine européenne.
La vendange manuelle est la cueillette manuelle des grappes de raisin sur les vignes. Aux États-Unis, certains raisins sont cueillis dans des bacs d’une ou deux tonnes pour être renvoyés à la cave. La récolte manuelle a l’avantage d’utiliser une main-d’œuvre expérimentée non seulement pour cueillir les grappes mûres, mais aussi pour laisser les grappes qui ne sont pas mûres ou qui contiennent de la pourriture des grappes ou d’autres défauts. Cela peut être une première ligne de défense efficace pour empêcher les fruits de qualité inférieure de contaminer un lot ou une cuve de vin.
L’égrappage est le processus de séparation des tiges des raisins. Selon la procédure de vinification, ce processus peut être entrepris avant le foulage dans le but de réduire le développement des tanins et des saveurs végétales dans le vin obtenu. La récolte d’une seule baie, comme c’est le cas avec certains Trockenbeerenauslese allemands, évite complètement cette étape, les raisins étant sélectionnés individuellement.
Le broyage est le processus consistant à presser doucement les baies et à casser les peaux pour commencer à libérer le contenu des baies. L’éraflage consiste à retirer les raisins du rachis (la tige qui contient les raisins).
Dans la vinification traditionnelle et à plus petite échelle, les raisins récoltés sont parfois écrasés en les piétinant pieds nus ou en utilisant des broyeurs à petite échelle peu coûteux. Ceux-ci peuvent également égrapper en même temps. Cependant, dans les grands domaines viticoles, un fouloir/égrappoir mécanique est utilisé. La décision d’égrappage est différente pour la vinification en rouge et en blanc. Généralement lors de l’élaboration du vin blanc le fruit est seulement écrasé, les rafles sont ensuite placées dans le pressoir avec les baies. La présence de tiges dans le mélange facilite le pressurage en permettant au jus de s’écouler sur les peaux aplaties.